La Belgique ayant connu plusieurs identitées différentes et Bruxelles étant principalement un mélange de culture flamande et wallonne, on ne peut prétendre qu’il existe une « vraie » cuisine bruxelloise. Ne négligeons quand-même pas les produits « bien de chez nous » comme par exemple, le chicon, le chou de Bruxelles, le bloempanch, etc….
Affirmons dans ce cas, qu’au cours des siècles et certainement depuis le règne de Charles V, la population a appris à accommoder à sa façon les mets et que nos recettes sont quasi inchangées depuis.
Aujourd’hui, Bruxelles possède ses grands chefs et sa cuisine est mondialement reconnue !
Pierre Wynants, Bob De Backer (président de l'Ordre du Bloempanch) et Moi... Sofei ....
Lors de la présentation de son nouveau livre, c’est au restaurant Saint Guidon du stade Constant Vanden Stock à Anderlecht, que j’ai eu le plaisir de rencontrer le très célèbre Chef durestaurant « Comme Chez Soi »…. Pierre Wynants.
Pour cette occasion, Pierre Wynants avait concocté un excellent menu composé de certaines recettes de son carnet de cuisine.
C’est avec beaucoup d’émotions, que je me suis permise de lui demander de bien vouloir dédicacer son livre….
Vous pouvez vous procurer son livre dans les bonnes librairies ou en ligne auxéditions Racine
A présent, je ne me permettrai pas de publier les recettes de Pierre Wynants, mais je vous fais part de quelques unes bien célèbres de Bruxelles.
Entrée chaude ou froide ou simplement à l'apéro coupé en cube
La tête de veau en Tortue
-Prenez une demi-tête de veau (gardez la cervelle que vous ferez cuire à part)
-Faites dégorger la tête dans de l’eau froide pendant 12 heures en hiver ou 6 heures en été en ayant soin de changer régulièrement l’eau
-Faites dégorger la cervelle durant 2h dans l’eau vinaigrée
Préparation :
Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau avec une bonne pincée de sel
-Plongez y la tête, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 gousse d’ail
-Délayez 1 cuillère de farine dans 2dl de vinaigre et ajoutez cette préparation à l’eau de cuisson
-Laissez cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures
-Un quart d’heure avant la fin de cuisson, faites pocher à part, la cervelle dans un peu de bouillon et laissez la refroidir.
On peut envelopper la tête dans un linge fin. Et pour l’empêcher de noircir on ajoutera de la graisse de bœuf qui formera une couche au-dessus du bouillon.
…Pendant ce temps, préparer la sauce…
Le roux
Faites fondre un morceau de beurre (50gr), ajoutez 50 gr de farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation prenne couleur. Mouillez avec 500 ml de bouillon de poule ou de veau et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un roux brun.
La sauce tortue
-Dans une autre casserole faites chauffer 2.5 dl de Madère
-Salez légèrement, poivrez, ajoutez, 3 carottes, 2 branches de céleri, thym, laurier, une pincée de sauge, de romarin, de basilic, de marjolaine, de noix de muscade, 1 clou de girofle broyé, de cannelle, une échalote hachée et un demi bouillon cube
-Laissez réduire de moitié sans laissez bouillir et passez au chinois
-Remettez la sauce sur une source de chaleur
-Ajoutez 4 cuillères à café de concentré de tomates, une feuille de gélatine, des champignons coupés et une tranche de jambon dégraissé détaillé en lamelles.
-Réunissez le contenu des deux casseroles dans un plat, goûtez et rectifiez l’assaisonnement (La préparation doit être bien relevée)
Quand la tête cuite et refroidie
-Désossez et détaillez la viande en morceaux
-Réchauffez la sauce, ajoutez une feuille de gélatine.
Dans un plat creux
-Faites un montage avec les morceaux de viande, de langue, de morceaux de cervelle cuite et couvrez de sauce
-Placez au frigo pendant 12h.
Au moment de servir :
Coupez en tranches et accompagnez d’œufs cuits durs et de cornichons.
Variante :
On peut également faire fondre légèrement cette tranche dans une poêle et servir celle-ci avec des frites, des œufs cuits dur et des cornichons
Entrée chaude :
Les croquettes aux crevettes
Ingrédients pour 6 à 8 personnes 120 gr de beurre 3/4 de l de lait 1 kg de crevettes grises non épluchées 1 oignon haché grossièrement 1 branche de céleri blanc coupée en morceaux 1 carotte coupée en morceaux 1 dl de crème 130 gr de farine 1 jus de citron. Pour panner les croquettes 2 œufs Chapelure, muscade Poivre et sel. Préparation Epluchez les crevettes. Faites étuver le céleri, la carotte et l’oignon dans 20 gr de beurre. Ajoutez les parures de crevettes (queues et têtes). Mettez-y le lait. Laissez cuire à petit feu et réduire jusqu’à obtenir 1/2 l de jus (entre 1 et 1h30). Filtrez. Travaillez la crème avec les jaunes d’oeufs (gardez les blancs au réfrigérateur jusqu’au lendemain). Mettez le reste du beurre dans la casserole, faites un roux avec la farine. Versez le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes à petit feu en tournant. Pour que les croquettes soient plus crémeuses, vous pouvez ajouter 50 gr de gruyère. Hors du feu, ajoutez la crème avec les oeufs et les crevettes épluchées, salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade. Pressez-y un jus de citron. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain sur une plaque huilée. Le lendemain, Sortez la préparation des croquettes du frigo et mettez-les en forme Passez les dans les blancs d’œufs battus ensuite dans la chapelure (si possible faite maison avec du pain rassis) Faites frire à 180°. Sevrez avec des branches de persil frit et des quarts de citron.
Battez vos blancs d’oeufs avec un peu d’huile
En plat :
Poussins à la bruxelloise
Pour 4 personnes
4 poussins avec leurs foies
2 oignons
100 g de beurre
1 kg de chicons (witloof)
1 c à s de lardons fumés
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
-Assaisonnez les poussins à l’intérieur
- Hachez les foies et 1 oignon …. Mélangez le tout et farcissez l’intérieur des poussins
-Mettez la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer les poussins
-Quand ils sont bien dorés, retirez-les du récipient et réservez au chaud
-Faites fondre le reste du beurre, ajoutez le deuxième oignon haché finement
-Quand celui-ci devient transparent, ajoutez les chicons nettoyés et coupés en tronçons
-Assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et la muscade râpée
-Laissez fondre les légumes pendant 5 minutes et mettez les poussins par-dessus
-Couvrez la casserole et laissez cuire durant 25 à 30 minutes sur feu moyen
-En cours de cuisson, ajoutez régulièrement un filet d’au chaude, mais veuillez à ce que le jus ne soit pas trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire
-En fin de cuisson, dressez les légumes sur un plat préalablement réchauffé et disposez les poussins par-dessus.
-Accompagnez de pommes de terre persillées.
Les caricoles (bigorneaux) comme à la charrette ….
Pour 1kg
2 brindilles de thym
2 feuilles de laurier
1 dl de vin blanc sec
1 l ½ d’eau
1 touffe de persil (avec racine…. C’est indispensable)
1 pincée de sel et du poivre en abondance
-Lavez les bigorneaux à grandes eaux
-Faites –les cuire au court-bouillon composé du vin, de l’eau, du thym, du laurier, du persil, du sel et du poivre
-Cuisson sur feu moyen pendant 20 minutes environ
-Ecumez en cours de cuisson
-Egouttez les bigorneaux, laissez refroidir et servez dans un ravier (n’oubliez pas les épingles pour les sortir de leurs coquilles)
Et comme dessert :
Pain perdu Dans un plat creux, fouettez 2 œufs avec 20 cl de lait et un sachet de sucre vanillé. Trempez-y rapidement une tranche de pain des deux côtés (dur de préférence) Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire la tranche environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée Répétez l’opération tant qu’il reste de la préparation. Disposez une tranche sur une assiette, saupoudrez de sucre cristallisé et selon votre goût, d’un peu de cannelle. Servez bien chaud. Vous pouvez accompagner le pain perdu d’une boule de glace au spéculoos. Vous pouvez également remplacer le pain par du cramique, du craquelin ou de la brioche.